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                  速凍玉米棒

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                  速凍甜玉米粒與真空包裝玉米的工藝流程

                  2019-10-17

                  近幾年,隨著人們對健康食品的需求,粗糧又不斷擺上餐桌,無論春夏秋冬,玉米都是被人所偏愛的食材,燉湯,做菜,亦或是做其他的食物,都是非常合適的,不僅僅是有利于健康,而且自帶的那一股子清甜的味道,也是老人孩子所喜愛的。玉米一直都被譽為健康食品。



                  玉米的生長期是一定的,熟過了頭就不能再煮來吃,即使早早掰下來,放不了幾天它也會自熟,口感就不對了。鄉下人吃煮玉米,都是在將熟未熟之時掰來做。由于玉米屬于季節性作物,不耐儲藏,促使市場出現速凍玉米和真空玉米產品。



                  01


                  速凍糯玉米的生產工藝


                  去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙(約15-25分鐘/次)—預冷—冰水冷卻-裝筐速凍→包裝→冷藏


                  (一)適采適期甜糯鮮玉米。 采收很重要,不同品種采收期不同,同一品種采收時間不同,其品質大不相同。鮮糯1號適期采收為授粉后22~24天。采摘下來的果穗要及時加工,從采收到加工完畢必須在10小時內完成。應選擇粒飽滿,顏色為黃色或淡黃色,色澤均勻,無雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整齊,禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重的玉米。


                  (二)清洗。首先用毛輥清洗機進行干洗,去除玉米的表面浮塵,再用氣泡噴淋清洗機,用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質。



                  (三)漂燙。漂燙是嫩玉米加工過程中很關鍵的工序,在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點:可以使玉米組織中的酶失活,因為低溫冷藏也不會使酶失去活性,仍然進行著緩慢的生理和化學反應,使籽粒的營養成分遭到破壞;漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵,確保產品的衛生和食用安全;經漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分,減少了凍結時冰晶形成時的膨脹壓力,增加對膨脹壓的抵抗力,并相應減輕原料的氧化程度,保持產品的色澤和營養。漂燙可以使用沸水或蒸汽,溫度為93~100℃,漂燙時間約15-25分鐘/次。


                  (四)冷卻。經漂燙的玉米粒應立即冷卻,否則殘余的熱量會嚴重影響品質,如顏色變暗,干耗增大,速凍時間加長而浪費能源,也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底,以確保產品的色澤和質量。為了節約用水,可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法,將90℃左右的玉米粒的溫度降到25~30℃;然后在0~5℃的冰水中浸泡冷卻,使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。


                  (五)速凍。速凍是確保產品質量的決定性因素,凍結速度越快產品質量越好,反之凍結時間越長質量越差。一般選擇壓縮機速凍隧道或者液氮速凍隧道,節能環保,凍結速度快,產量大,省去大部分能源消耗和人工成本。



                  (六)包裝。速凍玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝,根據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口,同時在封口上打上生產日期,裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。


                  (七)冷藏。冷藏庫的溫度應在-18℃以下,相對濕度95%~98%。冷藏庫內的溫度波動范圍不能超過±2℃,否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華,使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織,影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙,以利空氣流通。


                  真空玉米是利用真空包裝技術,將玉米放在厚的薄膜袋中,通過真空包裝機,將袋中的空氣抽除,形成真空,由于造成食品腐敗的細菌大部分必須有氧氣才能存活,在真空狀態下,有氧菌的活動大大減少,從而達到保存食品的目的,真空玉米與速凍玉米不同的是,真空玉米不需要速凍。真空玉米又分為真空糯玉米和真空甜玉米,雖然同為真空包裝,但是生產工藝還是有所區別的。



                  02


                  真空糯玉米的生產工藝


                  去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙(約5-10分鐘/次)—冷卻—吹干瀝水—裝袋—真空包裝—高溫殺菌—瀝水—包裝袋吹干


                  03


                  真空甜玉米的生產工藝


                  去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙(加鹽水2%—5%約5分鐘/次)—冷卻—吹干瀝水—裝袋—真空包裝—高溫殺菌—瀝水—包裝袋吹干


                  玉米是世界上 很重要的食糧之一,古今中外,無論是貴為帝王將相,還是平民百姓,喜歡吃些玉米類食品的不乏其人,玉米的營養成分優于稻米、薯類等,缺點是顆粒大、食味差、粘性小。隨著玉米加工工業的發展,玉米的食用品質不斷改善,形成了種類多樣的玉米食品。玉米速凍加工、罐藏加工、休閑食品加工等技術和速凍保鮮、冷藏保鮮、真空保鮮等技術層出不窮,在滿足廣大消費者對玉米口味追求的同時,來獲得更大的經濟效益。


                  速凍甜玉米粒與真空包裝玉米的工藝流程



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